Non c’è pasto che si rispetti che non finisca con un buon dessert. Una formula sempre vincente, alla quale però segue una domanda spontanea: chi lo dice che il dolce venga dopo il pasto?
E se fosse esso stesso il pasto? Perché, insomma, non consumarlo a cena, abbinato ad un cocktail a base di erbe o frutta fresca? È ciò che sta avvenendo negli USA con i Dessert Bar che propongono la fromula dolce + cocktail. Perché il dolce nell’immaginario collettivo si sta slegando dal dopo pasto, come conferma la società di ricerche Technomic, e si allunga fino a sera. Un esempio? Il Dessert Bar della Patisserie Chanson dello chef Rory Macdonald a New York. Dove in un ex casinò dell’epoca del proibizionismo si servono dessert che reinterpretano la pasticceria tradizionale insieme a cocktail creativi. Una tendenza che si sta affermando anche in Italia. A Milano c’è Alex Servida, che nel suo nuovo locale di viale Piave offre dolci di alto livello. Aperto dalle 8 di mattina alle 8 di sera, l’idea è quella di coprire tutti i momenti della giornata: dalla colazione al pranzo, alla merenda, all’aperitivo con pasticceria, dolce e salata, abbinata a bollicine e cocktails.
Un abbinamento vincente, dunque, quello di dolci e cocktail, ma come ogni formula fondamentali sono le dosi e tutta un’altra serie di piccoli accorgimenti.
Si parte con la regola delle dimensioni, anche detta “un morso/un sorso”: il cocktail che deve accompagnare un piatto deve essere calibrato alle dimensioni di quest’ultimo per non appesantire il cliente e mantenere un ritmo corretto tra il numero di bocconi e quello dei sorsi. Per fare un esempio pratico, un amuse-bouche dovrebbe essere accompagnato da un drink delle dimensioni di uno shottino. Altra regola per le temperature: drink e piatto devono avere una temperatura bilanciata per evitare contrasti, per esempio, tra un dolce caldo e un drink troppo freddo e in questo senso è importante che anche le tempistiche di uscita dei piatti e dei cocktail siano in sincrono, per evitare che un piatto caldo si raffreddi in attesa del bicchiere da accompagnarvici e, viceversa, che in attesa del cibo la bevanda si annacqui.
C’è poi il tema della gradazione alcolica. Immaginando una degustazione di quattro o cinque portate da accompagnare ad altrettanti cocktail, è importante moderare il livello alcolico in modo che l’ospite possa portare a termine tutta l’esperienza. Meglio quindi, in questi casi, servire durante il pasto cocktail che abbiano una gradazione tra i 6 e gli 8 gradi. Infine, un elemento da tenere in grande considerazione è lo zucchero, ingrediente che va dosato nel modo giusto da un lato per non appesantire troppo, dall’altro per non sbilanciare l’abbinamento con la pasticceria salata. Meglio dunque tenerne bassa la quantità e usare la parte dolce naturalmente presente negli ingredienti del cocktail senza aggiungerne.

Articolo tratto da Pastry Magazine n 19... Per sfogliarlo cklicca qui!